13 choses que j'aurais aimé savoir avant de devenir chef professionnel

C'est loin d'être aussi glamour que les chefs célèbres le font paraître à la télévision.

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1.Vous n'avez pas besoin d'aller à l'école de cuisine.J'étudiais l'anglais éclairé à l'université et j'avais un congé d'été alors j'ai commencé à travailler dans un restaurant. J'ai commencé par couper des légumes et faire un petit travail de préparation des repas, et ils m'ont fait monter au fur et à mesure que je progressais. J'ai abandonné l'université et j'ai déménagé à Seattle et j'ai travaillé dans différents restaurants de haut niveau. Si vous allez à l'école culinaire, vous apprenez toutes les compétences dont vous avez besoin, mais cela ne vous donne pas nécessairement une application dans le monde réel. Lorsque vous apprenez à cuisiner dans une cuisine réelle, vous obtenez immédiatement l'application pratique, il vous suffit donc de prendre sur vous pour apprendre toute la terminologie et le contexte en lisant des livres.



2. Vous travaillerez toujours de longues heures, mais le type de travail que vous effectuez changera à mesure que vous avancerez dans votre carrière.Au début, il était assez normal que mes heures soient de midi à minuit, parfois plus longtemps. Je pense que c'est toujours un facteur dissuasif pour les gens parce qu'au début, vous ne gagnez pas beaucoup pour le nombre d'heures que vous consacrez réellement. Maintenant, même si mes heures sont assez longues et encore plus complètes, il y a une différence. Quand j'ai commencé, j'étais juste un cuisinier préparateur, donc je hachais des légumes, nettoyais les produits, décomposais la viande et portais des choses. Ensuite, je suis passé au cuisinier à la chaîne, donc vous cuisinez pendant les heures de service. Maintenant, je possède deux restaurants, donc je m'occupe de la gestion du personnel et des finances.

3.Vous n'avez jamais vraiment fini de vous entraîner.Je cuisine depuis environ 12 ans et il y a tellement de choses qui évoluent constamment dans la cuisine. Je me sens parfois même en retard car tout va si vite dans le monde de la cuisine. La façon dont la nourriture est préparée est en constante évolution, vous apprenez donc les techniques modernes au fur et à mesure. Et pour moi maintenant, c'est aussi en apprendre davantage sur l'aspect commercial des choses.

4. Vos objectifs pour votre carrière changeront constamment.Quand j'ai commencé à cuisiner, je ne savais pas ce qu'allait être mon jeu final ni où j'allais avec, mais j'aimais ça. Au fil des ans, j'ai réalisé que je voulais posséder un restaurant. Beaucoup de gens partent de cette idée, mais il faut aussi être réaliste. Vous constaterez peut-être que vous préférez ne pas posséder de restaurant et que vous préférez simplement être le chef du restaurant de quelqu'un d'autre. Vous devez trouver le bon équilibre entre votre vie et vos points forts, et les utiliser à votre avantage.

5. Les jours de maladie et les jours de congé seront pratiquement inexistants, surtout au début.On s'attend à ce que vous travailliez malade et que vous ne soyez pas vraiment censé prendre un congé. Seulement si vous êtes vraiment malade, comme si vous avez la grippe ou quelque chose du genre, alors le restaurant se concentre et trouve quelqu'un pour vous couvrir. Je préfère que quelqu'un reste malade à la maison parce que je ne veux pas tomber malade. Maintenant que j'ai mon propre restaurant, je trouve le temps de prendre des vacances et des voyages de travail car nous nous entraînons bien et pouvons faire confiance à nos employés pour faire le travail sans que je sois là.

6. La satisfaction du client est importante, mais elle ne doit pas influencer la nourriture que vous proposez.Nous entendons rarement des problèmes avec notre nourriture, et si nous entendons quelque chose, nous le corrigeons immédiatement. Je ne crois pas que j'ai toujours raison et je ne pense pas que le client ait toujours raison, mais s'il n'aime pas la nourriture, il ne l'aime pas. Cependant, je ne crois pas que les clients façonnent le menu. Si vous comptez constamment sur vos clients pour décider de votre menu, vous ne faites pas vraiment votre travail. Vous devriez avoir suffisamment confiance en la nourriture que vous préparez et le menu que vous proposez pour vous l'approprier. Si vous recherchez un invité pour dicter un menu, vous n'êtes rien de mieux qu'un restaurant de chaîne, car il dicte son menu en fonction de ce que les gens veulent.

7. La plupart des gens n'apprécieront pas la quantité de nourriture qui entre dans leur repas en dehors de la cuisson.Vous cuisinez tout le temps qu'un restaurant est ouvert, mais vous êtes là pendant des heures avant cette préparation. Cela dépend vraiment du restaurant, mais en général, plus le restaurant est agréable, plus vous préparez longtemps. Si vous allez [dans une chaîne], vous ne devriez pas vous attendre à ce que cette nourriture ait jamais vraiment été touchée par un chef. Ils sont probablement juste en train de le sortir d'un sac congelé et de le mettre dans la casserole. Il n'y a aucune compétence qui entre dans cela. Mais je suis en train de braiser un poulet et de le séparer, de cuire des légumes, de m'assurer que les asperges sont bien parées. Il y a beaucoup de compétences et de petits composants dans chaque assiette, et les gens ne comprennent pas toujours que tout cela contribue au coût du repas.

8. Les gens supposeront que votre vie est comme celle des chefs qu'ils voient à la télévision.Je pense que toute la perception de ce que font les chefs dans la culture pop la rend beaucoup plus glamour qu'elle ne l'est en réalité. J'ai l'impression que les livres d'Anthony Bourdain ont en quelque sorte réinstitué que les chefs vivent ce genre de vie de folie. Mais il y a beaucoup de cuisiniers à la chaîne qui sont des cuisiniers à la chaîne toute leur vie. Et ce n'est pas grave, car l'industrie a besoin de cuisiniers à la chaîne. Tout le monde ne peut pas devenir chef. La culture pop le décrit comme ce travail vraiment sexy, mais ce n'est pas le cas. C'est vraiment dur.

9.Vous pouvez avoir des objectifs ambitieux qui n'incluent pas de vouloir être un chef de télévision.Il y a beaucoup de gens qui veulent faire tout le truc du chef de la télévision, mais j'ai l'impression qu'à ce stade, vous voulez être une personnalité au lieu de vouloir être un chef / propriétaire ou un chef du tout. Lorsque vous commencez à être reconnu pour votre travail, les spectacles vous approchent réellement. J'ai décidé de refuser [ces opportunités] parce que ce n'est pas quelque chose qui m'intéressait au départ.

10. Il est particulièrement difficile d'être une femme ou une personne de couleur.C'est assez dominé par les hommes, et ensuite, lorsque vous trouvez des femmes, il y a très peu de femmes de couleur. J'ai travaillé avec une femme chef pendant les deux premières années où j'ai commencé à cuisiner, puis il y en a eu quelques autres plus tard, mais vous vous sentez toujours assez isolé. Il y a tellement d'hommes et vous n'avez aucune alliance avec qui que ce soit, et il y a beaucoup de blagues grossières et merdiques et vous avez juste une sorte d'accord même si ça craint. Cela ne prouve même pas que vous pouvez faire le travail - il s'agit de pouvoir faire le travail mieux que tout le monde. Je fais ma propre embauche pour mes restaurants maintenant, et je mets un point d'honneur à m'assurer d'avoir cet équilibre. J'ai une main-d'œuvre diversifiée parce que je sais que ce n'est pas génial d'être la seule femme ou personne de couleur dans votre cuisine.

11. Rencontrer ou avoir une famille est incroyablement difficile.Quand j'ai commencé à cuisiner, j'étais dans une relation à long terme qui s'est terminée parce que j'ai passé beaucoup de temps à travailler et que j'étais tellement concentré sur ma carrière. Je ne le regrette absolument pas. Maintenant, je peux enfin tout donner à une relation parce que j'ai du temps que je peux réellement donner. Il s'agit également de trouver quelqu'un qui soit capable de consacrer le temps dont vous avez besoin et d'abandonner beaucoup plus. C'est une industrie assez égoïste. Si quelqu'un veut fonder une famille, je ne suis pas sûr de le recommander vraiment en raison du temps que vous consacrez au travail. Cela demande tellement de votre attention et vous devez constamment être présent au travail mentalement et physiquement.

12. Vous avez très peu de temps libre, alors appréciez-le quand vous le faites.J'ai envie de lire ou de me promener dans ma propre ville et m'arrêter quelque part pour prendre un café est un luxe. Vous devenez vraiment reconnaissant de ces moments. Je ne fais pas des choses qui me font perdre le temps, comme regarder la télévision, parce que j'ai l'impression que c'est un gaspillage complet. Je suis un grand lecteur, c'est donc le genre de chose que je trouve luxueuse. Je ne sais pas ce que font les autres, mais peut-être que regarder un film pour quelqu'un d'autre leur donne le même type de sentiment.

13.Être un bon chef, c'est bien plus que cuisiner.Il s'agit de créer un menu, un environnement et un paramètre pour tout ce que vous créez, et de déterminer à quoi ressemble et ressentir la nourriture. Je peux vous apprendre à faire un poulet parfaitement rôti, mais ce sera quand même un poulet parfaitement rôti. C'est ce que vous en faites après cela. Vous pouvez mettre un poulet rôti dans une assiette et c'est bien, mais c'est la façon dont vous assiette le plat, ce que vous faites avec le reste des ingrédients et les touches finales qui font ressortir un plat. Je pense que si vous n'essayez pas constamment de nouvelles choses et que vous n'essayez pas de nouvelles idées sur la nourriture, vous ne vous forcez pas vraiment à devenir un meilleur chef.

Monica Dimas est une chef professionnelle et restauratrice à Seattle, Washington.